蒸鱼属于家家户户都会做的美味佳肴。一般来说，肉质鲜嫩，入口即化。然而，每个家庭的技能都不同。蒸鱼最重要的是一个新鲜的词，所以如果材料选择中出现问题，无论如何都无法弥补。本期粤菜文化讨论鲈鱼的做法。

       怎样挑鲈鱼？
       1.观察鱼的形状。污染严重的鱼形状异常，有的头大尾小，脊柱弯曲甚至畸形，有的皮黄尾绿。
       2.看鱼眼。新鲜鱼饱满突出，角膜透明明亮；眼球不突出，角膜起皱或眼睛充血不新鲜。
       3.嗅鳃。新鲜鱼鳃呈鲜红色，粘液透明，海水鱼咸味或淡水鱼土腥味；不新鲜鱼鳃呈灰红色或灰紫色，粘液有腥味。
       4.摸鱼。新鲜鱼表面有透明粘液，鳞片有光泽，与鱼体贴近，不易脱落；不新鲜鱼表面的粘液不透明，鳞片光泽度差，容易脱落。
       5、掐鱼肉。新鲜鱼肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味；不新鲜鱼肉稍呈松散，指压后凹陷消失得较慢，稍有腥臭味。
       6.看鱼腹。新鲜鱼的腹部不膨胀，肛孔白色凹陷；不新鲜鱼的肛孔稍微凸出。

       鲈鱼的做法：
       1.清洁被杀鲈鱼的表面和腹部，并在背部划花刀。
       将料酒、盐、白胡椒均匀抹至鱼全身，腌制约10分钟。
       3.将葱、姜、辣椒切丝备用。
       4.在碗底铺一点葱、姜、辣椒丝。
       5.在上面码鲈鱼，在肚子里塞一点葱姜丝，然后在鱼上码一点姜丝。
       6.将水倒入锅中，然后将鱼放入锅中蒸10分钟左右。关火蒸3分钟。
       7.将胡椒粉、白糖、汤、鸡精、盐、酱油搅拌至白糖调味汁。
       8.取出蒸鱼去除汤、葱、姜丝。
       9.将剩余的葱、姜、辣椒丝码放在鱼身上。
       锅内加油烧至冒烟。
       11.热油从鱼头淋到鱼尾，最后淋上调味汁。

       小窍门
       1清蒸鱼时，注意水开后再上锅蒸，不要冷水时放鱼蒸，会影响口感。
       2.鱼蒸好后盘子里的汤很腥，一定要倒掉。
       浇在葱姜上的油一定要热。